Les additifs alimentaires

Historique

"Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu'à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu'agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger. Le but de la cuisine traditionnelle n'est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d'aujourd'hui." (EUFIC)

Définition

Certaines patisseries industrielles peuvent contenir des additifs alimentaires
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Les additifs alimentaires sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :

• d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs
• d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autre le rancissement (altération des graisses exposées à l'air, à la lumière et à la chaleur) des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène
• d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants)
• de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants
• de renforcer leur goût (exausteurs de goût).

D'après le décret du 18/09/1989, "on entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires".

Réglementation

Au niveau international

Il existe le Comité Conjoint d'Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA, Joint FAO/OMS Expert Commitee on Food Additive) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

En Europe

Les additifs alimentaires sont autorisés pour ses États membres, ainsi que pour la Norvège et l'Islande.
L'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.
Avant, une procédure d'évaluation était établie par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) en collaboration avec le JEFCA. Maintenant, c'est le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) qui est chargé de cette tâche.
La demande d'autorisation comprend un dossier technique, technologique, toxicologique et analytique.

Les additifs risquant d'être cancérogènes sont évalués par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur les 29 additifs à risque qui ont été évalués et autorisés, aucun n'appartient au groupe 1 (cancérogène pour l'Homme).

En France

Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires : soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ; soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 330").

C'est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) qui contrôle la présence des additifs dans les produits alimentaires.

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré. De plus, les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si

• il y a une nécessité technologique de l'utiliser,
• ils n'induisent pas le consommateur en erreur,
• ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

Risques pour la santé

Une étude britannique aurait établi un lien, chez les enfants âgés de 3 ans environ, entre le risque d'hyperactivité et l'ingestion d'aliments contenant des additifs comme l'acide benzoïque. L'hyperactivité se traduit par une incapacité à rester en place, à se concentrer et une impulsivité. En France, 3 à 5% des enfants souffrent d'hyperactivité (Archives of Disease in Childhood, 06/2004).

Certains additifs, pourtant autorisés, sont reconnus comme potentiellement cancérigènes. Il s'agit "de colorants : E123, E131, E142 ; de conservateurs : les dérivés benzoïques E210 à 219 et les dérivés nitrés E249 à 252 ; avec des doutes pour certains édulcolorants" (L. Le Goff, Médecines et alimentation du futur, 09/2009).

Notons qu'il est très difficile d'obtenir des informations sur la toxicité réelle des additifs, les rares études menées ne sont plus diffusées publiquement pour des raisons inconnues...

Enfin, une liste anonyme sur les méfaits des additifs alimentaires circula en 1976 sous le nom - abusif - de tract de Villejuif, ses recommandations sont sans fondements.

Liste des additifs alimentaires

Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple :

• 100 pour les colorants ;
• 200 pour les conservateurs ;
• 300 pour les agents anti-oxygène ;
• 400 pour les agents de texture.

Quelques additifs à éviter

• E102 (tartrazine) : ce colorant alimentaire (jaune) peut avoir des effets indésirables sur l'activité des enfants : il favoriserait le syndrome d'hyperactivité chez les enfants.
• Le BHA (additif présent dans le chewing-gum). Il est utilisé pour éviter aux matières grasses de rancir. Le BHA est un cancérigène possible selon les données du CIRC et un perturbateur endocrinien. Le BHA est difficilement biodégradable et a un haut potentiel de bioaccumulation dans l'environnement.

Une liste est disponible sur le site "les additifs alimentaires"